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食用油哪种用来炒菜有助健康呢?

时间:2013-05-11 09:17 来源:健康饮食网 作者:营养师 点击:次

  要想做出一盘色、香、味俱全的炒菜,食用油的作用功不可没。如今,市场上的食用油种类繁多,哪种用来炒菜有助健康呢?

  炒菜往往需要比较高的油温,尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化,而油烟是这种变化最坏的产物之一。油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性,吸入人体会刺激呼吸道,引发咽炎、气管炎、肺炎等。油烟附在皮肤上,会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素,与糖尿病、心脏病、肥胖等也可能有关。日常炒菜的合适油温是180℃,实际上是无需冒烟之后才下菜。等到油脂明显冒烟才放菜,炒菜温度已经达到200℃—300℃之间了。

  烹调时,油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关1分六合。烟点是指油开始明显冒烟的温度,一般来说,烟点越低的油,越不耐热,越不适合高温烹调。油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关,通常情况下,油精炼程度越低,多不饱和脂肪酸含量越高,其烟点越低,也就越不耐热。我国食用油标准将油分为了四级,其中一级油的精炼程度最高,看上去更清澈透亮,其烟点最高,一级油的烟点在215℃以上,二级油的烟点在205℃以上,对于三级油和四级油的烟点没有要求,但由于它们的精炼程度较低,烟点也低,不适合高温烹调。

  我国市面上常见的烹调油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、调和油等。日常炒菜应该首选耐热性较好的花生油和茶籽油。但要注意的是,要在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去。葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不饱和脂肪酸的油脂耐热性相对较差,如果用来炒菜,一定要控制好炒菜温度,筷子插入有气泡时就赶紧把菜放入,并尽量缩短炒菜时间。这类油可用于极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、蒸菜、做汤和各种非油炸面点等。由于调和油是由多种油混合而成,其烟点不好确定,但也不建议爆炒。现在还有一些农村作坊自己榨的花生油、大豆油等,都没有经过精炼,烟点较低,不适合高温烹调,最好用于炖煮菜。健康饮食 bgbakery.com


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